小编带你了解下高效馒头保鲜改良剂分类都有哪些？
发布时间：
2021/09/15 00:00
如今在馒头的制作工艺中，常常添加多种抗老化物质复合成的改良剂来达到保鲜的目的，国外研究者将小麦粉与海藻酸钠和魔芋葡甘聚糖混合，制作出来的馒头更加柔软，更耐老化。PAN等则发现保鲜效果的改良剂组合为α-淀粉酶、双乙酰酒石酸甘油酯、马铃著变性淀粉3%，且低温贮藏时可使馒头的品质显著改善。
在对馒头保鲜技术的研究中，发现许多物质可以作为抗菌剂添加到馒头中，在制作过程中添加抗菌抑菌物质，可以有效抑制馒头毒变，延长保质期。等发现利用乙醇从丁香中提取出抗菌抑菌成分，将其添加到馒头的制作中，可以显著抑制馒头中的致病菌，为丁香可开发成天然防腐剂奠定了基础。等挑选了脱氢乙酸钠、丙酸钙、抗坏血酸3种食品抗菌改良剂，对馒头的理化指标及保质时间进行评定，发现改良剂的添加量分别为、，时，馒头的品质及保质时间。甘草具有抑菌的作用，对食品保鲜有着重大意义，等在馒头制作中添加甘草活性成分，发现甘草黄酮对馒头具有明显的保鲜作用，表明甘草黄酮是甘草中主要抑菌保鲜成分。
馒头老化后风味变差，营养价值降低，且发霉后存在食用隐患。因此，馒头如何保鲜成为亟待解决的问题，馒头的保鲜技术也成为很多学者们共同探讨的话题。目前馒头的保鲜技术主要从淀粉的抗老化、抑制微生物污染以及保持馒头风味3个方面展开。
在馒头制作中添加具有抗老化作用的物质，可以有效减缓淀粉的老化，进而抑制馒头老化，延长馒头的保存期限。ZHANG等在馒头制作过程中添加Vc，探究Vc的添加量对冷冻面团及馒头保鲜的影响，发现Vc的添加量为，此添加量对馒头保鲜效果良好；还通过在馒头中加入抗性淀粉，来探究抗性淀粉的添加量对馒头保鲜的影响，发现抗性淀粉添加量为5%时保鲜效果。
综上所述的各种研究表明，在馒头的制作过程中充分应用抗老化的机理，可以有效控制淀粉的老化，从馒头老化的根源上进行控制；通过应用抑制微生物污染的机理，可以有效抑制馒头的毒变和变质，起到保鲜作用；通过应用改善馒头风味的机理，可以提高面团和馒头的品质，在改善风味的同时对馒头进行保鲜。如果将三者结合，充分运用这些馒头保鲜机理，并在各个环节加以控制，可以使馒头的保存期限显著延长。
封膜是目前食品保鲜普遍运用的一种方法，食品进行封膜包装后可以与空气隔绝，可以抑制微生物的呼吸作用，从而起到延长保质期的作用，馒头同样可以运用封膜的方法进行保鲜。采用3c食品（奶酪、巧克力柑橘类食品）级pof（热收缩保鲜膜）对馒头进行封膜处理，通过对其进行菌落计数和感官评价来讨论馒头的品质变化，发现馒头在封膜后不能在常温下贮存，应将馒头完全冷却后再贮存，可以延长3倍的保质期，从而验证馒头进行封膜处理达到保鲜目的是可行的。
各种微生物生长繁殖的最适宜温度大约在37℃，低温冷却可以有效抑制微生物的繁殖，达到防腐保鲜的目的，所以低温冷却在馒头的保鲜研究当中也是常用的方法。等研究了冷却条件对馒头品质的影响，通过改变冷却时间、冷却风速及冷却温度，对馒头进行冷却，探究冷却条件对馒头保鲜的影响，最终确定了馒头保鲜的冷却条件为冷却时间40min、冷却风速6m/s、冷却温度25℃，实验证明，馒头的保鲜效果与冷却工艺有着密切的联系。
微生物污染同样是导致馒头贮藏期限较短的主要原因之一，可以引起馒头的变质、发毒、营养流失、风味变差，甚至会产生食品问题，因此如何抑制微生物对馒头的污染，是馒头保鲜的关键一步，如果处理得当，则会显著延长馒头的保质期，起到保鲜作用。目前馒头保鲜中抑制微生物污染的研究主要从化学、物理、生物3个方面展开。
等则运用酶制剂对馒头进行保鲜，最终发现淀粉水解酶的保鲜作用最明显。后来有人将海藻糖与酶制剂混合添加到馒头中，发现添加3%海藻糖后再添加50mg/L的酶可以很好地延缓淀粉老化。
气调保鲜是指通过调整和控制食品贮藏环境中的O2和CO2的比例以及温度和湿度来达到保鲜目的，目前主要在果蔬保鲜过程中运用较多。一般CO2浓度高且O2浓度低的环境下，微生物的呼吸作用较弱，所以此环境下贮藏馒头可以有效抑制微生物的生长繁殖。气调技术同样可以运用到馒头保鲜上，用不同的气体条件对馒头进行包，装，以空气包装作为对照，通过测定贮藏过程中的微生物数量的变化及各理化指标，发现高浓度CO2的气调包装对馒头的保鲜效果，可将保质期大幅度延长。
但是在冰箱中冷藏时也要注意馒头的储存方法，将馒头利用保鲜膜包裹好放在冰箱中冷藏，（晾凉后再用保鲜膜包好），冷冻馒头可以储存一个月以上。
马铃薯全粉具有抗老化的作用，可作为辅料制作馒头，运用此法探究其对馒头品质的影响，综合分析各种理化指标、馒头的质构特性，再进行感官评价后，发现添加马铃著全粉可以增加馒头的弹性，且可以延缓馒头的老化，起到保鲜的作用，但马铃著全粉的添加量不能超过15%。
馒头的贮藏方式与其保鲜有着密不可分的联系，贮藏方式不恰当会导致馒头老化和发毒，而适当的贮藏方式可以有效地延长馒头的保藏期限。等研究了不同贮存条件对馒头品质的影响，将馒头分别在自然敞口、自然密封和28℃密封条件下贮存，发现高温贮存能够抑制馒头老化，密封贮存能够抑制水分迁移，低温通风可以抑制微生物的生长繁殖，因此选择恰当的贮藏条件，可以有效延长馒头的保存期限。
目前主要的抗老化保鲜剂包括乳化剂、酶制剂及亲水胶体，添加后可以延缓馒头老化的进程。其中乳化剂和酶制剂是比较常用的抗老化剂，可以延长产品的保质期，在面包的工业化生产中应用较广，将其运用到馒头的保鲜研究中，也取得了一定的成果。
燕麦B-葡聚糖是一种优质的膳食纤维，在馒头制作中添加燕麦β-葡聚糖，可以改善面团性质及馒头品质，且添加3%~5%燕麦β-葡聚糖能够明显抑制馒头的老化，因为燕麦β-葡聚糖不仅具有良好的持水性，且能与淀粉相互作用，抑制了淀粉的老化，对馒头具有保鲜效果。
如果你在外面买的馒头非常白，那种雪白色的，大概率是加了。因为普通做法的馒头色泽是米白色的，而加了馒头改良剂，不仅具有增白的效果，还能提升馒头蓬松度、品控，及表面光滑，外形整齐！
馒头储存时间的长短，最关键的一步就是取决于操作过程当中的卫生程度，我们每次在储存馒头的时候，一定要用保鲜膜或保鲜袋将馒头包裹放在冰箱里，这样能够避免各种细菌的交叉感染。
首先在做完馒头以后，不要直接放入冰箱，这样会比较容易滋生细菌，，馒头的口感也会因为变硬而降低。可以先把馒头放凉，然后再放入保鲜袋里，挤出空气后把保鲜袋密封保存，这样做可以很大程度地保存馒头的口感。
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