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生湿面防黑抗褐变改良剂（面条粉改良剂）
小麦中自然含有酚和多酚氧化酶,加工成小麦面粉后,酚和多酚氧化酶会或多或少的存在于小麦面粉中,当和面时面制品中会混入空气,于是酚在空气中氧气的参与下,经过多酚氧化酶的催化,由一元酚先转变成二元酚,再由二元酚脱氢氧化成为醌,醌再经非酶促自动反应形成羟醌,羟醌进行聚合,随着聚合程度增大而由红变褐最后成褐黑色的黑色素物质,使小麦面粉生湿面制品颜色发暗的现象。
关键词：
改良剂
氧化酶
小麦
面粉
减少
二元
氧气
进行
氧化
空气
所属分类：
蒸煮类改良剂
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生湿面防黑抗褐变改良剂（面条粉改良剂）
图文详情
小麦中自然含有酚和多酚氧化酶,加工成小麦面粉后,酚和多酚氧化酶会或多或少的存在于小麦面粉中,当和面时面制品中会混入空气,于是酚在空气中氧气的参与下,经过多酚氧化酶的催化,由一元酚先转变成二元酚,再由二元酚脱氢氧化成为醌,醌再经非酶促自动反应形成羟醌,羟醌进行聚合,随着聚合程度增大而由红变褐最后成褐黑色的黑色素物质,使小麦面粉生湿面制品颜色发暗的现象。
本产品主要通过三个途径来进行作用：1、添加维生素C与多酚氧化酶争夺氧气，减少氧化。2、螯合多酚氧化酶的底物铜离子、降低其活性。 3、缓冲PH值，减少局部PH变化导致斑点。
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